Levée de la sangle et fabrication des boîtes à vacherin
Description
Le vacherin est un fromage français dont la fabrication en Suisse date du XIXe siècle. Le caillé est entouré d’une sangle d’épicéa, qui donne un goût typique au produit durant l’affinage.
Le travail du leveur de sangle consiste à prélever les sangles dans le liber d’arbres de bonne qualité. Ils doivent être droits, avoir une écorce ni trop épaisse ni trop fine, sans nœuds.
Une curette est utilisée pour tirer les sangles, qui sont épaisses de 2 mm et longues de 40 cm à 1 m. Les sangles sont ensuite enroulées par paquets et séchées sur le devant des maisons. Le fromager les mouillera pour les travailler.
Après affinage, le vacherin est conditionné dans une boîte en épicéa de qualité. Leur production est assurée à la demande, le bois ne devant pas trop sécher. L’artisan rabote des planches à la main pour prélever de minces lamelles (pliures), qui seront pliées autour des ronds pour former le fond et les couvercles. Le couvercle doit avoir un diamètre de 4 mm supérieur au fond, sur lequel le fromager apposera sa marque.
Dans le canton de Vaud
Vallée de Joux
Remarques
En Suisse, les leveurs de sangles et les fabricants de boîtes à fromage exercent cette activité principalement de manière accessoire.
Aucune formation cantonale ou fédérale n’existe, les techniques se transmettent sur le terrain.
Cependant, ce savoir-faire est nécessaire pour remplir le cahier des charges relatif à l’Appellation d’origine contrôlée du vacherin Mont-d’Or. En effet, l’AOC demande que les boîtes et les sangles soient élaborées à partir d’épicéa de la région "franco-suisse d’obtention".
