Salées, salées au sucre, raisinées

Description

Nombreuses sont les traditions culinaires vaudoises relevant de la pâtisserie salée et sucrée : taillés aux greubons, bricelets, taillaules, gâteau du Vully, pain vaudois… Aujourd’hui principalement fabriquées par des professionnels, ces recettes sont issues de la cuisine ménagère.

La salée au sucre

La salée au sucre est la représentante la plus répandue de la famille des gâteaux levés. Le terme ‘sallaye’ ou ‘salée’ est déjà présent en 1660, sans que l’on sache précisément à quelle pâtisserie il faisait référence. Aujourd’hui, les salées du canton de Vaud sont multiples : au fromage, au lard, au vin… Mais celle à la crème est sans conteste la favorite !

La raisinée

La raisinée semble présente sous forme de boisson dès le XVIIe s.

Du XVIIIe s. à la première moitié du XXe s., elle est utilisée pour ses propriétés édulcorantes. Autrefois, sa fabrication était l’affaire d’une communauté. On se réunissait pour préparer les fruits, les écraser, les presser et cuire leur jus. Aujourd’hui, on achète le ‘vin cuit’ ou la raisinée chez des particuliers et on le garde de nombreuses années.

Dans le canton de Vaud

Ensemble du canton

Remarque

Aujourd’hui, les événements festifs autour de la raisinée reviennent au goût du jour. A Blonay, à Saint-Légier ou à Corsier-sur-Vevey, la cuisson est l’occasion d’une manifestation, moment de convivialité où les gens peuvent acheter le savoureux nectar.